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杨扬:建立一家寿司制作所需要多少科技、金融含金量? | 廻鲜家

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发布时间: 2016-09-30 18:35     来源: 孟杨访谈录     阅读: 1419

说起寿司店,大家概念中的样子应该是这样:精致的店面里面摆放着日式的桌椅,日式小原流的插花美美的摇曳在那里吸引着客人的眼球,一盘一盘摆放整齐的饭团和鱼片经过精心摆盘,令人垂涎欲滴。

 

可是,竟然有这样一位寿司店老板,他不将精力投入在新菜研发和口味调整上,非要将科技感和金融属性思考个透彻,并且还要与餐饮行业深度融合…

 

这究竟是为什么呢?

 

廻鲜家回转寿司的CEO杨扬做客《孟杨访谈录》,和大家一起聊一聊,他的寿司店为什么需要投入如此巨大的资金成本和技术成本,以至于远超其他类型看起来相似的日式餐厅;以及为什么他说要用做一款金融产品的思维来做一个寿司品牌。


中间为廻鲜家创始人/CEO 杨扬


“人生就是要zuo一点”

 

杨扬是标准的“杭州土著人”,82年的帅气大高个儿(是真的很高,目测190cm,站在身边分分钟治好颈椎病)。

 

2002年,只有20岁的杨扬孤身前往澳大利亚悉尼学习会计专业,毕业后从事相关工作数年。然而,七八年的澳洲生活过下来,如此的舒适安逸,给杨扬现在就开始养老的错觉。如他自己所说:“人生就是要zuo一点”。

 

2010年,杨扬毅然决然回国,想要在国内的金融圈一展拳脚,如此6年过去了……随着股票/基金等市场进入低谷期,杨扬开始考虑是不是该把只是虚拟世界的金钱拿出来投资实业,或者自己可以做一个实体店,让它具有金融属性,以吸引资本市场,然后更好的服务大众。这个念头像一颗种子,催动着杨扬这颗不安分的心不断去尝试自己没有到达过的世界,不断地挑战自己。



带着这样的信念,杨扬游走在日本时,偶然发现日本的寿司不仅非常好吃,而且还有不同档次和种类可供食客在不同的场景下体验,如:在用餐时间紧张时可以吃工作餐寿司,在需要较高用餐体验时可以选择手捏寿司…对比当时的杭州,似乎就没有这么丰富的选择了。即便当时国内已有个别大牌寿司店形成规模,如已在国内铺设200多家门店的禾绿寿司,但国内的这些寿司店似乎都缺少了点什么。

 

那,到底缺点什么呢?

 

回转寿司的登场和升级

 

“科技感!”杨扬斩钉截铁的说。

 

日本的寿司从20世纪五六十年代开始,到现在已60余年。随着科技的进步,寿司的制作与发展有了着日新月异的变化。

 

很久以前,腌制后的鱼会被包裹在米饭中发酵,这种食物被认为是寿司的祖先。在16世纪的时候,用醋饭做的押寿司出现了,19世纪早期的时候,握寿司诞生了。


廻鲜家制作饭团所用的米,粒粒饱满。


寿司店最早就像一家传统手工作坊,从洗米、煮米、搅拌、捏饭团到杀鱼、切鱼片、摆盘、上菜,都是由人力来完成的。寿司做的好不好吃,完全看大师傅对水:米:醋的比例掌控;同样新鲜食材的口感则完全取决于厨师的刀工。在20世纪中期的时候,物资和技术的发达程度与现在完全无法比拟,人力制作和技艺传承是当时的人们能想到的最接近标准化的生产方式。

 

1958年,第一家回转寿司店在白石开业,当时媒体大篇报道,称之为「一种旋转木马般的寿司」。1970年,世界博览会上,回转寿司作为大阪当地特色的餐饮概念广受欢迎,之后便开始风靡日本。在整个东京地区,就有大约1000家回转寿司店,全世界的20多个国家都能找到回转寿司店的身影。很多人喜欢回转寿司,是因为价格便宜、简单快捷、种类丰富、无需等待等特点。日本的餐饮业整体比较不景气,但是回转寿司餐厅产值在过去十年增长了50%,全年产值大概在250亿人民币左右。


廻鲜家店面


而将回转寿司引进中国的,是1997年10月,禾绿回转寿司的开业。回转寿司大大提高了寿司的输送速度,解放了人力。用杨扬的话来说“回转台就是廻鲜家·利星店的生命线”,回转寿司输送带是保证食品生动与持续的重要一环,顾客多时,被取用的食品多,食品输送的速度会稍快,顾客少时,食品被取用得少,食品输送可稍慢。廻鲜家的销售额也从每天9000块提高到3万块人民币。

 

*名词解释:回转寿司,又叫寿司转圈圈是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上,运输带围绕餐厅的坐台而行,顾客可随意食用,用膳后,店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单。


然,回转寿司虽提高了输送效率,却大大增加了废弃率。饭团在回转台上来来回回,容易被风干,日本的标准是走800米,大概5圈的样子。如果过了时间,没撤下来丢掉,寿司的整体口感会变差。转的越久越不好吃,越不好吃就越没人吃,这是一个恶性循环。可以想象,每一份寿司做出来,3分钟内入口和30分钟后入口,这体验是完全不一样的。

 

于是,“新干线”小火车(以下称小火车)出现了,廻鲜家·利星店第一时间引进了小火车,作为国内第一家引进新干线的寿司店,备受关注和顾客青睐。顾客可以通过座位上的触摸屏点单,然后小火车会定位到每一位顾客那里,顾客只需要取下寿司然后按下按钮送小火车回后厨即可。


这就是小火车,定位送餐。


可是问题出现了,小火车一次只能送2盘,来回半分钟,如果同时有30个客人,每个人点10盘,这300盘得送到什么时候?如果还有顾客特别喜爱小火车,拍个照留个念,这个时间真的无可估量。

 

“廻鲜家寿司制作所”时代的到来

 

从2014年10月份到现在,廻鲜家已走过两年,杨扬在也入行2年了,做的越久发现的问题越多,问题越多风险越大,风险越大消耗越大……

 

然而勇于挑战自己的杨扬并没有被摆在眼前的问题打倒,他每年都会去日本学习一段时间。今年6月份的时候,花了2个月的时间徒步考察了60余家日本的寿司店,甚至去日本知名的スシロー寿司郎寿(Sushiro)工作了一段时间,深入去了解一家寿司店的经营,去观察寿司的废弃,去探索小火车的新用法。


来一份寿司拼盘吧,不要咽口水。


终于,皇天不负有心人,杨扬发现了一条出路:双层皮带新干线运输+全程数据记录。

 

采用双层皮带新干线节省了一半的运输时间,因为它采用的跑步机原理,每一个点都是起点,小火车只需要定点定位运输,不需要顾客点按钮让其返回;这样也最大程度上保障了寿司的新鲜度,后厨做好寿司之后会在1分钟内送到顾客手边,撤掉了回转台,不让寿司无休止的转圈。

 

全程数据记录,让顾客监督后厨。前厅点了什么单子,后厨可以直接在屏幕上看到,并勾选制作下单,确认之后让小火车定点定位送到客人手里,数据直接导入系统;服务员结账的时候,也只需要看屏幕上都有什么,不必要像现在这样数盘子;整个环节规避掉了人工作弊的风险,也节省了大量的人力成本。

 

杨扬还提出了标准化、机械化、系统化的寿司制作概念。标准化制作的后厨,每一包鱼片过来,都是固定的片数和统一的大小,用了多少丢了多少都被系统记录在案;机械化制作的后厨,从洗米、蒸煮、搅拌到捏饭团,全部机械化;简易化的寿司,机器制作好饭团,后厨只需要把解冻好的鱼片直接盖上去即可。



数据的追踪记录,让一个店的运营风险可控,也为这家餐厅备料、进货、出货提供有据可查的数据;标准化、机械化的制作让廻鲜家具有可复制性,从一家单店变成一家连锁店,且口味统一。同时,在数据化和标准化相结合的情况下,下一家连锁店要开多大?后厨房配多少人?一次点单限额多少?都会靠具体的数字来说明。避险属性和可复制性让廻鲜家寿司制作所的金融属性慢慢凸显,再加上正确的经营方式,后期的营利分红变得可期。这样,无论是一家单店还是整个品牌都有了可投资价值。

 

带着新的理念,新的想法,廻鲜家由以前的“回转寿司店”变成了“寿司制作所”,也将与国内顶级股权众筹平台“聚募网”旗下的全新实体店众筹平台“Hi聚”合作,开第三家连锁店,让更多不懂餐饮却想投资餐饮的投资人与廻鲜家一起玩儿转餐饮。当然未来还会有更多的机会,杨扬的目标是在明年开到第5家店。


新店面设计图曝光!


最后,祝福杨扬和廻鲜家,希望杭城乃至中国甚至世界都能看到廻鲜家的身影。

文 | 孟杨访谈录 / The Mengyang Interview

本期编号 |  TIC02160927

出稿时间 |  2016年9月


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